（5）在常規(guī)設(shè)備中，如果冷卻器向酒度可調(diào)鍋爐輸送的冷卻水過(guò)快或過(guò)冷，都會(huì)降低可調(diào)鍋爐內(nèi)的溫度，致使壓力減少，造成出酒慢（或不出酒）等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使密封槽內(nèi)的水吸入蒸煮鍋中。總的來(lái)說(shuō)，目前小酒廠的常規(guī)蒸餾設(shè)備雖然比傳統(tǒng)設(shè)備要好很多，但仍然存在諸多問(wèn)題。再說(shuō)新型釀酒設(shè)備實(shí)踐告訴我們“增香靠發(fā)酵，提香靠設(shè)備”，一窖發(fā)酵良好的酒醅如果不配以良好的設(shè)備，不一定能滿意地將其香味物質(zhì)蒸餾于酒中，不能真實(shí)地反映其結(jié)果，甚至?xí)a(chǎn)生“豐產(chǎn)不豐收”的后果

釀得一壺芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的釀酒設(shè)備是不可或缺的?？墒呛玫脑O(shè)備要配套好的技能和酒曲才干到達(dá)更佳的作用，為什么發(fā)酵、蒸酒、陳釀過(guò)程中，要視溫度為發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素。

　　從糧食發(fā)酵、蒸酒、陳釀，再到裝瓶，溫度的操控都是重要的，燒酒設(shè)備、酒曲和釀酒技能被稱為釀酒界的有利地勢(shì)、有利地勢(shì)、人和，其實(shí)有利地勢(shì)的另一個(gè)意思是環(huán)境，即發(fā)酵的溫度和衛(wèi)生，這三個(gè)方面哪一點(diǎn)被疏忽，釀出來(lái)的酒的質(zhì)量都會(huì)大打折扣。

無(wú)論是大中小型酒廠，仍是家庭自釀，出產(chǎn)出來(lái)的白酒都是用陶缸來(lái)儲(chǔ)存的，我們必定在想，這到底是為什么呢，白酒為什么要用缸來(lái)裝？陶缸一般選用黏土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)。

　　在制造過(guò)程中形成了許多大小不一的孔隙，正是因?yàn)檫@各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和大的表面積，使陶缸具有氧化作用和吸附作用。酒液儲(chǔ)存于壇內(nèi)，并非與空氣阻隔，壇內(nèi)會(huì)進(jìn)入微量空氣，與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)作緩慢的氧化復(fù)原反響。

當(dāng)然，大曲和小曲，也有聯(lián)合使用的，比如，中國(guó)的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置，串香而成。

不少消費(fèi)者市場(chǎng)上超市里陳列的酒，寫(xiě)有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什么含義?。

一般來(lái)說(shuō)，蒸餾出酒的時(shí)候，一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特曲酒出自這里面，然后依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經(jīng)過(guò)窖藏，酒的口感會(huì)隨著時(shí)間的沉淀而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價(jià)格更高也是這個(gè)道理。